dimanche 4 décembre 2016


Tarte au chocolat mandarine

1) Fond croustillant

100g farine
100g poudre d'amande
100g beurre mou
50g sucre poudre

Mélangez tous les ingrédients au robot pour avoir une pâte friable.
Etalez de façon "crumble" sur une plaque de papier sulfu, cuire 20 minutes à 160°
Fond croustillant suite :
110g chocolat blanc
50g beurre fondu
35g sucre poudre
zeste d'une mandarine
Remettre dans le robot la pâte cuite
Versez dessus le chocolat fondu ainsi que le beurre fondu+le sucre et zeste de mandarine mélangez avec la feuille durant 3 minutes en 1ère vitesse. 
Pesez 250g que vous étalerez dans un cercle, mettre à refroidir 1 heure.


2 ) Confit de mandarine

250g de jus de mandarine
50g sucre semoule
5g de pectine NH
1/2 jus de citron + le zeste d'une mandarine


Mélangez la pectine avec le sucre et le zeste de mandarine, versez à froid dans le jus de mandarine.
Portez à ébullition puis à partir de ce moment compter 3 minutes de cuisson en remuant avec une Maryse.
Retirez du feu, ajoutez le jus de citron, bien mélanger et laissez refroidir 5minutes à température ambiante.
Sortir le fond croustillant froid étalez le confit de mandarine en une couche assez épaisse mais bien régulière.
Remettre le tout au froid.
Remplir les demi sphères avec le confit restant et mettre au congélateur plusieurs heures.






3) Ganache chocolat

125g lait 1/2 écrémé
125g crème liquide 30%
2 jaunes d'œuf
30g sucre semoule
100g de chocolat noir de couverture 70% (pistoles)
80g chocolat au lait
200g de crème pâtissière












Portez à ébullition le lait + la crème.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait bouillant sur les jaunes en mélangeant avec une Maryse.
Remettre à cuire à 82° la crème anglaise toujours en remuant pour que la préparation n'attache pas. La crème va épaissir.
Fondre les chocolats (soit au bain marie ou au micro-onde)
Versez la crème anglaise en 3 fois dans le chocolat et remuez dans la Maryse pour créer une émulsion.
Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire la crème pâtissière.

 4)  Crème Pâtissière

300g lait entier
90g jaunes d'œuf
50g sucre
25g maïzena

Faire bouillir le lait.
Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
Versez un peu de lait bouillant pour délayer les jaunes et le sucre puis reversez le tout dans la casserole et cuire 2minutes âpres l'ébullition.
Refroidir la pâtissière 10mn au réfrigérateur.
Prélevez 200g de crème pâtissière et la mélanger avec le crémeux au chocolat, mixez la préparation pour avoir un crémeux bien lisse.
Coulez ce crémeux dans le moule silikomarte (magie del tempo) ou tout autre moule en silicone de votre choix.
Mettre au congélateur plusieurs heures afin que le crémeux durcisse bien pour un démoulage parfait.



5) Glaçage miroir (c'est mieux de le faire la veille)

100g d'eau
300g sucre semoule
220g crème liquide 30%
120g glucose
13g gélatine en poudre
78g d'eau pour la gélatine
120g de cacao en poudre

Portez a ébullition l'eau + le sucre et cuire l'ensemble à 110°.
A part portez également à ébullition la crème + le glucose.
Ajoutez le cacao poudre hors du feu puis bien mélangez à l'aide d'un fouet.
Versez le sirop (eau + sucre) en 3 fois sur le mélange (crème +glucose+cacao)
Toujours bien mélangez cette fois avec une Maryse.
Refroidir à 60° la préparation et ajoutez la gélatine (hydratée au préalable puis fondue au micro-onde)
Filtrez le glaçage
Laissez refroidir le glaçage une nuit au réfrigérateur (sinon plusieurs heures)
Sortir votre entremet du congélateur il doit être très froid pour obtenir un glaçage parfait.
réchauffez le glaçage à 40° et le coulez sur l'entremets à 32-35°.
Laissez le glaçage s'égoutter au dessus d'une grille, vous pourrez récupérer le glaçage en trop, le congelé et vous en resservir une autre fois.
Faites le décors de votre choix.






jeudi 11 août 2016

Tarte Citron à ma façon

Voici ma version de la Tarte au citron


Voici la recette :

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Petit tuto pour faire les roses :

video

lundi 1 février 2016

jeudi 19 mars 2015

Je vous propose de venir me rencontrer au magasin Cerf Dellier de Lomme pour un atelier gratuit autour des chocolats de Pâques.


vendredi 23 janvier 2015

Douceur d'hiver


Pour se réchauffer voici une douceur d'hiver ananas avec un crémeux passion-orange, une mousse chocolat blanc ananas sur un très léger biscuit pain de gênes. Entremet pour 6 personnes dont voici la recette :